[Insight] Sterilisasi Makanan Kaleng?

Dalam pembuatan makanan kaleng (baik jenis sayuran atau daging) yang akan diproduksi dalam kondisi yang baik dan diawetkan pada suhu ruangan, mesti di sterilisasi. Bahkan, regulasi di beberapa negara sterilisasi makanan melalui autoclaving.

Sterilisasi Makanan

Sterilisasi makanan kaleng, atau biasanya dikenal sebagai sterilisasi komersial, merupakan salah satu teknik mengawetkan makanann yang telah dikemas dalam kontainer kedap udara dengan diberikan suhu tinggi dalam jangka waktu tertentu untuk menghilangkan mikroorganisme, yang patogen ataupun tidak, dan spora yang mungkin terdapat dalam makanan, secara sempurna.

Teknik sterilisasi ini termasuk dalam teknik sterilisasi fisika, karena tidak menggunakan gas atau reagen (jenis sterilisasi kimiawi). Berkat teknik sterilisasi yang menghilangkan segala jenis bakteri dan fungus, umur produk yang sudah steril akan diperpanjang secara signifikan, bahkan hingga lebih dari empat bulan, ditambah lagi, produk juga tidak membutuhkan penyimpanan dalam kondisi dingin.

Sterilisasi tanpa mengubah produk

Akan tetapi, penggunaan suhu tinggi pada saat sterilisasi dapat berdampak pada kualitas produk, seperti mengurangi nilai nutrisinya dengan menghancurkan beberapa jenis vitamin dan ikatan aromatiknya. Suhu yang tinggi juga dapat mengakibatkan perubahan organoleptik seperti perubahan warna dan rasa.

Untuk meminimalisasi kemungkinan-kemungkinan tersebut semaksimal mungkin, sangat penting untuk memahami dan memperhatikan parameter yang mempengaruhi waktu dan suhu paparan saat sterilisasi, seperti berikut:

Jenis makanan

Meskipun semua spesifikasi dari bahan-bahan seperti; bentuk, ukuran dan komposisi sangat penting dalam proses sterilisasi, parameter yang paling penting adalah level keasaman (nilai pH) adalah unsur yang paling penting karena merupakan faktor yang menentukan ‘umur’ bertahannya produk.

Secara umum, pH makanan adalah sekitar 3 hingga 7. Makanan dengan pH netral (>4.5) biasanya disterilisasi pada suhu diatas 100ºC. Sementara pada produk dengan pH lebih rendah (asam), mikroorganisme tidak dapat berkembang atau lebih sensitif terhadap heat treatment (proses sterilisasi pada suhu tinggi) sehingga sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu dibawah 100ºC.

Jenis kemasan

Jenis kemasan juga memiliki peran penting dalam pengawetan makanan. Mulai dari jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan kemasannya, porisitas bahan, bentuk dan morfologi penutup kemasannya, sangat menentukan dalam menjamin kualitas dan waktu bertahannya suatu produk makanan, yang membantu menghindari kemungkinan oksidasi nantinya.

Semua jenis daging, ikan, dan buah-buahan yang disterilisasi dalam bentuk kemasan adalah seperti produk selai, sirup, pickles (acar), krim, sup, saus dan stew.

Metode yang paling sering digunakan dalam sterilisasi makanan kemasan adalah humid heat, yang menggunakan uap panas untuk mentransfer energi termal dan menghilangkan mikroorganisme yang ada. Metode ini merupakan sistem dengan siklus yang pendek dikarenakan panas yang dipindahkan adalah dalam jumlah yang besar.

Proses sterilisasi

Proses sterilisasi makanan dengan metode autoklav biasanya dibagi dalam tiga fase:

• Fase Pemanasan (warm-up): di mana suhu dari air dan produk makanan dinaikkan dari suhu ruangan hingga produk makanan mencapai suhu sterilisasi yang diprogram.
• Fase Sterilisasi: Suhu sterilisasi dijaga seacara stabil selama waktu sterilisasi yang sudah diprogram.
• Fase Pendinginan : Pada akhir fase sterilisasi, sering disebut juga dengan ‘cold water shower’, yaitu chamber autoklav dipenuhi dengan air yang menurunkan suhu produk dan menghentikan proses cooking.